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28.控干 滴干水或油 。 29.上汤 香菇梗半杯 ，于草菇15克 ，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙 ，姜一大片 ，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：（素菜谱中亦有介绍） （1）红枣 ，臼胡椒、桂圆肉洗净 。 （2）黄豆洗净 ，用清水浸一小时 。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起 ，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开 ，放入全部用料烧开 。
慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤 。 上汤烧成后 ，待完全冷后 ，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。
也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味 ，便成快速简易的上汤了 。 30.鲜汤 鲜汤有红 、白两种 。
红汤是用厚菇蒂 、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 2》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味 ，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味 。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上 ，可增香味 。
腌制食物时 ，亦可加入以增添香味 。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱 。
4.关于烹调的知识
什么叫烹调？简单地说 ，烹调就是对食物加热 ，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化 。这些变化包括食物凝固 、软化 、溶解等等。调就是调味 ，在食物加热过程中 ，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴 。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热 ，同时加入不同的调味料 ，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品 。
烹调有许多方法 ，最常用的有炸、煮 、炒 、煎、煨 、炖及烤等；调味料种类繁多 ，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱 、蒜、姜 、酒 、糖、油、盐 、酱油 、醋、淀粉 、八角 、花椒、胡椒及味精等 。不同地烹调方法，加入不同的调味料 ，即使是同一种菜 ，也可做出多种味道不同的菜肴来 。
5.学烹饪的基本知识是
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评论列表（4条）
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